Кадровый голод в HoReCa: почему отели и рестораны работают в режиме постоянной нехватки людей

Парадокс индустрии гостеприимства в том, что «гостеприимство» здесь все чаще приходится изображать оставшимся людям — на фоне дефицита, который тянется еще с пандемии. Для гостя это не абстрактная HR-драма: кадровая дыра быстро превращается в очередь на заселение, уставшего официанта и сервис, который пытается выглядеть нормой.

Дефицит как постоянный фон

Вице-президент Федерации отельеров и рестораторов России Вадим Прасов связывает нехватку кадров с уровнем оплаты труда: гостиницы и рестораны, по его словам, никогда не были среди лидеров по объему фондов оплаты. Повышать зарплаты предприятиям трудно в условиях ограниченной экономики, поэтому ситуация меняется медленно.

Цифра в 25–30% — не декоративная статистика для отраслевой панели. Она означает, что заведения работают в режиме перманентной подмены: один сотрудник закрывает несколько функций, новички выходят в зал быстрее, чем успевают освоить профессию, а стандарты сервиса становятся не правилом, а желаемым жанром. Вежливость, скорость и внимание к деталям — вещи, которые любят продавать как атмосферу, но производятся они вполне конкретными людьми и их временем.

Крупным отелям, как отмечает Прасов, справляться проще: у них есть возможность системно обучать команды и проводить тренинги без отрыва от работы. Малые игроки такого запаса прочности могут не иметь. И тут рынок снова предлагает знакомый сюжет: большой бренд покупает устойчивость процессами, маленький — часто энтузиазмом команды. Энтузиазм, как известно, плохо масштабируется и еще хуже заменяет выходной.

Почему больше резюме не означает больше работников

На этом фоне особенно любопытен материал Welcome Times о другом кадровом тропе: резюме становится больше, а подходящих людей — не обязательно. По приведенным там данным hh.ru, в апреле 2026 года на одну вакансию приходилось в среднем 10,3 резюме при норме до восьми. При этом 93% работодателей сталкивались с нехваткой нужных навыков у кандидатов.

То есть проблема не сводится к формуле «нет желающих». Откликов может быть много, но бизнес получает и много шума: слабые заявки, компетенции, красиво упакованные в резюме, и опыт, который не совпадает с реальной задачей конкретного места. Для ресторанов и отелей это особенно чувствительно: здесь недостаточно «работал в известной компании». Нужно выдерживать темп, взаимодействовать с гостями и командой, не теряться в живом, а не презентационном хаосе смены.

Что это меняет для гостя

Посетителю не обязательно превращаться в ревизора сервисной индустрии. Но полезно чуть скорректировать ожидания: задержка заказа или неидеальная коммуникация не всегда означают, что место «скатилось». Иногда это просто видимая часть кадровой воронки, которую рынок пока не закрыл.

При выборе отеля или ресторана стоит смотреть не только на интерьер и меню, но и на то, как команда держит нагрузку: объясняют ли задержки, предлагают ли решение, сохраняют ли контакт. Это не индульгенция плохому сервису — скорее способ отличить разовый сбой от системного равнодушия. В индустрии, где людей не хватает на четверть штата, настоящей роскошью становится не очередной дизайнерский светильник, а нормально собранная смена.