Почему ресторанный бизнес требует полного погружения, а не пассивных инвестиций
В ресторанном бизнесе партнёрство — это ещё один рабочий процесс, а не готовая инвестиция с мифическим «пассивным доходом».
Тимур Зиновьев·обновлено 09 сентября 2026 г.
Основатель холдинга Family Garden Ерванд Галстян в интервью для «Ведомостей» разложил по полочкам алхимию выбора делового союза, деконструировав популярный троп о «бизнесе на автомате».
Франшиза как нарратив, а не автопилот
Популярная иллюзия гласит: купив франшизу, можно перевести управление в режим ожидания и наблюдать за ростом. Галстян описывает это как глубокое заблуждение. По его словам, многие думают, что ресторан — это просто, ведь мы в них «ходим каждый день». В реальности это невероятно сложный бизнес с массой подвидов внутри. Даже в удобной франшизной модели, где конфликты интересов сведены к минимуму, партнёрство требует постоянной работы: внимательного отношения друг к другу и согласования решений. Купить возможность — ещё не значит запустить готовый механизм.
Алхимия выбора: от интуиции до кринжа намерений
Процесс отбора партнёра у Галстяна выглядит как кастинг на главную роль, а не как проверка баланса. Он встречается, общается и проводит время с потенциальным союзником, выясняя «для чего этому человеку нужен ресторан». Ключевой троп — различение цели: для себя, семьи или бизнеса. Если цель — именно бизнес, диалог может продолжиться. Первым же фильтром служит наличие опыта и, что важнее, реального желания управлять, а не просто числиться учредителем. Впрочем, даже без краха партнёрств ресторатор признаётся, что его «не так много» — и это само по себе говорит о ценности каждого из них.
Практика без пафоса: 80% времени и благодарность толпы
Главный практический вывод из этого диалога, пожалуй, тот, что ресторан — это не объект для диверсификации портфеля, а призвание. Как иронично резюмирует Галстян, это «неблагодарный бизнес»: можно накормить тысячу, но недовольный всегда найдётся. А значит, требует любви и вложений времени в размере 80% от имеющегося. Формула для тех, кто думает, что франшиза — это своего рода облигация с купоном, где можно просто получать дивиденды. Подобные истории, где ставка делается на операционное управление, а не на автоматический доход, время от времени появляются и в обзорах финансовых рынков. Но для нишевой аудитории, планирующей досуг и городскую жизнь, это скорее сигнал: очередной «лёгкий» бизнес-проект с непредсказуемой драматургией.